Hay platillos que son sinónimo de fiesta, de reunión familiar y de una mesa generosa. La pierna de puerco al horno es, sin duda, uno de esos manjares que se convierten en el centro de atención de cualquier celebración. Hoy te compartimos una receta espectacular que lleva este clásico a otro nivel: una jugosa pierna de cerdo bañada en una profunda y aromática salsa de cuatro chiles con un toque de mezcal.
Preparar este platillo es crear una experiencia. Es llenar la casa con el aroma de los chiles y las especias, y presentar en la mesa una carne tan tierna que se deshace, cubierta por una salsa llena de matices. Aunque a menudo se asocia con las fiestas de fin de año, una celebración familiar en cualquier época del año es la excusa perfecta para preparar esta delicia. ¡Anímate a cocinar un plato principal que nadie olvidará!
¿Por Qué Esta Receta de Pierna de Puerco es un Éxito Asegurado?
- Sabor Profundo y Complejo: La combinación de cuatro tipos de chiles secos crea una salsa con múltiples capas de sabor: el dulzor del chile ancho, las notas afrutadas del guajillo, el toque a nuez del cascabel y el picor ahumado del morita.
- Carne Increíblemente Tierna y Jugosa: El secreto reside en dos pasos clave: un marinado prolongado que impregna la carne de sabor y la ablanda, y una cocción lenta y tapada que la cocina en sus propios jugos, garantizando un resultado súper tierno.
- El Platillo Estrella de Cualquier Festejo: Una pierna de 4 kilos es un plato imponente y generoso, perfecto para agasajar a muchos invitados en una ocasión especial.
- Salsa Gravy para Acompañar: La receta aprovecha hasta la última gota de sabor, utilizando los jugos de la cocción para crear una salsa espesa y deliciosa para bañar las rebanadas.
- Ideal para Planificar con Anticipación: El marinado se prepara idealmente desde el día anterior, lo que te permite organizar mejor tu tiempo el día del evento.
Ingredientes para una Pierna de Fiesta
Para la Salsa y el Marinado:
- 2 chiles anchos
- 1 chile cascabel
- 1 pieza de chile morita
- 1 chile guajillo
- 2 tazas de agua
- ½ taza de vinagre blanco
- ½ cebolla
- 10 dientes de ajo
- ½ cucharita de pimienta negra molida
- ½ cucharita de canela molida
- ½ cucharita de semillas de cilantro
- 1 pizca de comino molido
- ½ cucharita de clavo de olor en polvo
- ½ cucharita de sal
- 4 hojas de laurel
Para la Pierna y el Gravy:
- 1 pierna de cerdo de 4 kg
- Sal y pimienta al gusto
- 1 taza de mezcal (o tequila)
- 2 cucharadas de harina de trigo
Paso a Paso Detallado para una Pierna Inolvidable
1. Preparar el Adobo de Cuatro Chiles
- Limpiar los Chiles: Con unas tijeras o un cuchillo, retira el rabo (pedúnculo) y haz un corte a lo largo de cada chile para quitarles todas las venas y semillas. Este paso ayuda a controlar el nivel de picante.
- Hervir para Suavizar: En una olla, coloca los chiles limpios junto con las 2 tazas de agua, el vinagre, la cebolla, el ajo, la pimienta, canela, semillas de cilantro, comino, clavo, sal y las hojas de laurel.
- Lleva la mezcla a ebullición y deja que hierva a fuego medio durante cinco minutos. Esto rehidratará los chiles y despertará el aroma de las especias.
- Licuar la Salsa: Retira la olla del fuego. Con una pinza, descarta las hojas de laurel. Vierte todo el resto del contenido de la olla (chiles, especias y el líquido de cocción) en el vaso de una licuadora.
- Licúa a alta velocidad hasta obtener una salsa completamente tersa y homogénea. Para una textura más fina, cuela la salsa a través de un colador de malla fina, presionando bien los sólidos para extraer todo el sabor.
2. Sazonar y Marinar la Pierna
- Sazonar: Seca bien la pierna de cerdo con papel de cocina y sazónala generosamente por todos lados con sal y pimienta al gusto.
- Marinar: Coloca la pierna en un refractario hondo o en una bolsa de cocina grande. Vierte por encima la salsa de chiles y la taza de mezcal. Con las manos (puedes usar guantes), unta muy bien la pierna, asegurándote de que el adobo cubra cada rincón.
- Cubre el refractario con film transparente o cierra la bolsa y deja marinar en el refrigerador durante al menos una hora. Para un sabor mucho más profundo e intenso, es mejor si la preparas desde el día anterior y la dejas marinando toda la noche.
3. El Horneado Lento y Cubierto
- Precalienta el horno a 175 °C (350 °F).
- Saca la pierna del refrigerador. Si la marinaste en bolsa, colócala en un refractario hondo. Vierte todo el marinado sobrante sobre ella y agrega dos tazas de agua en el fondo del refractario.
- Cubre el refractario firmemente con papel de aluminio.
- Hornea la pierna tapada. Una buena regla general es calcular una hora de horneado por cada kilo de carne, por lo que para una pierna de 4 kg, el tiempo total será de aproximadamente 4 horas.
4. Preparar la Salsa Final (El Gravy)
- Una vez que la pierna esté cocida (la carne debe estar muy tierna), retírala del horno y colócala en una tabla de cortar. Cúbrela con papel aluminio y déjala reposar durante 15-20 minutos antes de rebanarla. Este paso es crucial para que los jugos se redistribuyan.
- Mientras la pierna reposa, vierte todos los jugos que quedaron en el refractario en una olla o sartén (puedes colarlos si lo prefieres).
- Para espesar la salsa, puedes hacer un “roux”. En una sartén aparte, calienta una cucharada de aceite o de la misma grasa de la pierna y añade las dos cucharadas de harina. Cocina por un minuto, revolviendo constantemente.
- Poco a poco, vierte los jugos de la cocción sobre el roux, sin dejar de mover con una cuchara de madera o un batidor para evitar grumos. Calienta a fuego medio hasta que la salsa hierva suavemente y tome una consistencia más espesa.
5. El Servicio
Rebana la pierna de cerdo (un cuchillo eléctrico es ideal para cortes limpios y uniformes). Sirve las rebanadas en una fuente y báñalas generosamente con la salsa caliente. Acompaña tradicionalmente con ensalada de manzana, puré de papas o arroz blanco.
Consejos de Chef para un Platillo de Celebración
- Marinado es Clave: No subestimes el poder de un buen marinado. Dejar la pierna toda la noche en el adobo realmente marca la diferencia.
- Usa un Termómetro: Para una cocción perfecta y sin dudas, usa un termómetro para carne. La temperatura interna de la carne de cerdo debe alcanzar los 65-70°C (150-160°F).
- No Desperdicies los Jugos: El líquido que queda en el fondo del refractario es oro puro. Es la base de la salsa más sabrosa que puedas imaginar.
Anímate a preparar este platillo monumental y convierte tu próxima reunión en un verdadero festín. ¡Es una receta que tus invitados recordarán por mucho tiempo!
