Hay platillos que son el alma de una gastronomía, y en México, ese lugar de honor lo ocupa el mole. Mucho más que una simple salsa, el mole es un símbolo de fiesta, de tradición y de una complejidad de sabores que cuenta historias en cada bocado. Y como bien dice el saber popular, el mejor mole, es el casero.
Preparar mole desde cero es un acto de amor, un ritual que llena la cocina de aromas tostados, dulces y picantes. Aunque la lista de ingredientes pueda parecer extensa, el proceso es un viaje culinario fascinante que te recompensará con una salsa oscura, aterciopelada y con una profundidad de sabor que ninguna versión comercial puede igualar. Esta receta te guiará paso a paso para que puedas crear en casa el rey de la cocina mexicana.
¿Qué Hace al Mole un Platillo tan Especial?
- Una Sinfonía de Sabores: El mole es el equilibrio perfecto entre múltiples sabores: el picante y ahumado de los chiles, el dulzor de las pasas y el chocolate, la riqueza de las almendras y el ajonjolí, y el toque aromático de un sinfín de especias.
- La Trilogía de Chiles: Esta receta se basa en tres chiles secos fundamentales. El chile mulato aporta notas dulces y achocolatadas; el chile pasilla da un sabor profundo y complejo, casi afrutado; y el chile ancho ofrece un picor suave y un color vibrante.
- Un Legado de Paciencia y Amor: La larga cocción a fuego lento no es un capricho. Es durante este tiempo que la magia ocurre, permitiendo que decenas de sabores se fusionen, se suavicen y se transformen en una salsa única e integrada.
- El Platillo de las Grandes Celebraciones: En México, no hay gran fiesta sin mole. Se sirve en bodas, bautizos, cumpleaños y en las festividades más importantes, siempre como plato principal y centro de la celebración.
Los Ingredientes: Un Mosaico de Sabores Mexicanos
La Base de Chiles:
- 10 chiles mulatos
- 10 chiles pasilla
- 10 chiles anchos
Frutos Secos, Semillas y Espesantes:
- 100 g de almendras
- 1 taza de pasas
- 1 taza de ajonjolí (sésamo)
- 4 tortillas de maíz, en trozos
- 4 rebanadas de pan (preferiblemente de días anteriores)
- 1 plátano macho, en rodajas
Especias y Aromáticos:
- 1 barra de chocolate de mesa (chocolate mexicano, que suele contener azúcar y canela)
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 cucharadita de clavos de olor
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cebollas, picadas
- 4 dientes de ajo
- 200 g de tomates, picados
Para la Cocción Final:
- 1/2 taza de manteca de cerdo (esencial para el sabor tradicional)
- Sal al gusto
- Caldo de pollo, cantidad suficiente
Paso a Paso Detallado: Creando Magia en la Cocina
Preparar mole es un proceso que se disfruta en fases. ¡Vamos a ello!
Fase 1: Preparar los Ingredientes (El Tostado)
- Tostar los Chiles: Limpia los chiles retirándoles el rabo y las semillas. En un comal o sartén grande sin aceite, tuesta los chiles a fuego medio. Presiónalos ligeramente por unos segundos de cada lado. Sabrás que están listos cuando cambien ligeramente de color y desprendan su aroma. Este paso es rápido y crucial: no los quemes, o amargarán el mole.
- Remojar los Chiles: Coloca los chiles ya tostados en un bol grande y cúbrelos con agua muy caliente. Deja que se remojen durante unos 20-30 minutos, o hasta que estén suaves y rehidratados.
- Tostar los Demás Ingredientes: En la misma sartén, tuesta (o fríe ligeramente con un poco de manteca) por separado y en tandas las almendras, el ajonjolí (cuidado, salta mucho), los trozos de tortilla, las rebanadas de pan y las rodajas de plátano macho hasta que estén dorados y fragantes. Resérvalos.
Fase 2: La Molienda (Creando la Pasta de Mole)
- En una licuadora potente, coloca los chiles remojados con un poco del agua de remojo. Licúa hasta obtener una pasta tersa.
- Agrega a la licuadora el resto de los ingredientes: las almendras, pasas, ajonjolí, tortillas, pan, plátano, la barra de chocolate, todas las especias (canela, clavo, comino, pimienta), las cebollas, el ajo y los tomates.
- Licúa todo, añadiendo un poco más de agua de remojo o caldo de pollo si es necesario para ayudar a la licuadora. Dependiendo del tamaño de tu licuadora, puede que necesites hacerlo en varias tandas. El objetivo es obtener una pasta muy fina y homogénea.
Fase 3: La Sazón (El Momento Crucial)
- En una olla grande o una cazuela de barro, calienta la manteca de cerdo a fuego medio.
- Con cuidado, vierte la pasta de mole en la olla caliente. ¡Atención! La pasta chisporroteará y salpicará. Este paso, conocido como “sazonar el mole”, es fundamental.
- Cocina la pasta, removiendo constantemente con una cuchara de madera, durante unos 10-15 minutos. Notarás que la pasta se oscurece y se vuelve más espesa y brillante.
Fase 4: La Larga Cocción (El Secreto del Sabor)
- Una vez que la pasta esté bien frita, comienza a añadir el caldo de pollo poco a poco, sin dejar de mover para que se integre bien. Ve añadiendo caldo hasta que el mole alcance la consistencia de una sopa espesa.
- Baja el fuego al mínimo, tapa la olla parcialmente y cocina durante 2 a 3 horas. Remueve ocasionalmente para evitar que se pegue en el fondo. Durante este tiempo, los sabores se fusionarán, la salsa se espesará y el aceite subirá a la superficie, señal de que el mole está listo.
- Al final, prueba y sazona con sal al gusto.
Cómo Servir tu Mole Casero
La forma más tradicional es bañar generosamente piezas de pollo o pavo cocido con el mole caliente. Acompáñalo con arroz rojo, espolvorea un poco de ajonjolí tostado por encima y, por supuesto, no pueden faltar las tortillas de maíz calientes para no dejar ni una gota en el plato.
Consejos para un Mole de Antología
- Cuidado al Tostar: Es el error más común. Un chile o una especia quemada pueden arruinar todo el sabor. Tuesta a fuego medio y solo por unos segundos.
- La Paciencia es el Ingrediente Secreto: No te saltes la larga cocción. Es absolutamente necesaria para que la complejidad del mole se desarrolle.
- Mejor al Día Siguiente: Como muchos platillos complejos, el mole sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores han tenido tiempo de asentarse por completo.
- Congela en Porciones: El mole casero se congela perfectamente. Puedes guardar lo que te sobre en porciones para disfrutarlo en otra ocasión.
Preparar mole en casa es un proyecto culinario increíblemente gratificante. Es una invitación a conectar con las raíces de la cocina mexicana y a crear un plato que es puro amor, paciencia y sabor. ¡Anímate a cocinarlo y lleva a tu mesa el rey de los platillos de fiesta!
